Y de repente, la cerveza
Ahora resulta que la cerveza importada y la artesanal es lo de hoy. Recuerdo que la primera cerveza de este tipo que vi en la ciudad de México fue la Cosaco. ¡Qué valientes, pensé! La verdad es que las grandes compañías impedían (habrá que investigar qué pasa hoy día) el que los restaurantes y tiendas la vendieran. Había una exclusividad no firmada, pero sí entendida.
El caso es que la cerveza está viviendo un boom y ya es motivo de catas. Ya no es como antes, que se destapaba como un refresco y a ver el partido de fútbol. Ahora sucede como con el vino, que ya aparecieron los expertos y hay quien de plano no consume, por ejemplo, cerveza mexicana, por considerarla “aguada”. En mi humilde opinión volvemos a lo mismo: la que te guste es la buena. Aunque no está de más aprender algunos aspectos, especialmente si gustas de esta bebida.
Los autores del libro El mundo de la cerveza, Carlos Inaraja González —maestro cervecero de Heineken en España— y Francisco Javier Soriano Perdigón —profesor gastronómico de la Escuela de Hostería de Sevilla—, desarrollaron conjuntamente un método que es bastante sencillo de seguir para catar cervezas.
Terminología
La cata de cerveza es diferente a la del vino, por lo que el vocabulario que se utiliza también cambia. Al catar una cerveza se busca descubrir:
Vivacidad de la bebida: Grado de desprendimiento de gas en el vaso.
Frescor en la boca: Sabores perceptibles en la degustación.
Final: Recuerdo último que deja la cerveza una vez consumida.
Recomendaciones generales
Al catar cerveza se debe…
Usar un producto con menos de tres meses de haber sido embotellado.
Colocar las botellas sobre una mesa con mantel blanco para apreciar el color, así como tener disponible agua mineral y galletas ligeramente saladas o pan neutro para limpiar el paladar entre cervezas.
Comenzar a degustar las cervezas en orden de menor a mayor grado de alcohol y de claras a oscuras.
Evitar realizar la degustación con más de 6 cervezas diferentes.
Vigilar que la habitación esté bien iluminada, a una temperatura entre los 20 y 22º C, ventilada y en la que no se permita fumar.
Recordar que el objetivo no es comparar, sino calificar cada cerveza en función a su tipo y estilo.
La temperatura
Para la cata, la temperatura de las cervezas debe ser:
Pilsen a 3-4º C
Lager y Stout a 5-6º C
Ale a 7-8º C
Los vasos
Deben ser transparentes, con paredes lisas, sin relieves ni decoraciones.
El tipo de vaso recomendado para catar todos los estilos y tipos de cerveza es el típico vaso alto que tienes en tu casa.
El tipo de vaso para las cervezas con más cuerpo y contenido alcohólico es el que tiene pié y se utiliza en estos días cuando pides una Stella Artois en los restaurantes.
La cata
Se deben utilizar dos vasos para cada cata. El primero calificará los atributos de la vista (color y tonalidad; color de la espuma; consistencia y persistencia de la espuma en el vaso y durante su consumo; vivacidad de la cerveza). La corona de espuma debe estar entre 16 y 20 mm, más para las cervezas Lager y menos para las Ales. En el segundo vaso se califican los atributos del olfato y gusto (aroma, sabor o frescor en boca; cuerpo o sensación residual que perdura después de beberla —puede ser ligera, media o intensa—; recuerdo final). Para ello, se debe servir la cerveza sin formar espuma; esto se logra sirviéndola lentamente en el vaso, con una inclinación de 45º, hasta la mitad.
Descripción de los atributos físicos
Color: Blanco, amarillo, dorado, rojizo, caramelo, negro.
Tonalidad: Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo, claro, ligeramente velado, turbio, marfil, regaliz, pajizo, ámbar, etc.
Vivacidad: Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la cerveza. Dos extremos opuestos serían una cerveza Pale Ale con poco gas y que se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas continuamente intentando escapar.
Consistencia: Si es cremosa, densa o ligera, y el tamaño de los poros de gas en su superficie: abiertos o cerrados.
Persistencia: Cuanto mayor es el contenido alcohólico de la cerveza, la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
Color de la espuma: Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre relacionándola con algún ingrediente que aporte este color.
Atributos percibidos a través del olfato
Para percibir el aroma de la cerveza, agita el vaso en redondo y acerca la superficie a la nariz. Respira profundamente para arrastrar todos los aromas de la cerveza. Identifica aquellos que te recuerden algún ingrediente primordial, que pueden ser:
Malta. Parecido al cereal, pan o galletas recién horneadas. Cuando se utilizan ingredientes con malta más tostada, aparecen aromas a caramelo, chocolate o regaliz, en caso de cebada tostada.
Lúpulo. Puede ser herbal, floral, terroso, resinoso o la mezcla de ellos. Existe una gran variedad de lúpulos: amargos y poco aromáticos, y otros muy ricos en aromas y poco amargos.
Alcohol. Se percibe sobre todo en cervezas con doble fermentación en botella y contenido alcohólico superior al 8%.
Especias o frutas. Algunas recetas añaden frutas y especias en el proceso de maduración (frambuesa, cereza y melocotón de las cervezas Lambic, o cilantro ligado con cáscara de naranja de las cervezas de trigo belgas).
Atributos percibidos a través del gusto
Da un sorbo para enjuagar boca y garganta, y crear una primera capa sobre las papilas gustativas y estimularlas. Da un segundo sorbo más despacio; permite que la cerveza inunde todas las papilas gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores que ya percibiste con el olfato, pero ahora a través de la lengua.
Se dice que una cerveza tiene mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.
Las cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy especiadas o con amargor alto. Por el contrario, cervezas secas, muy fermentadas, así como las light o cervezas con aromas o sabor a frutas le quitan cuerpo a la cerveza.
Recuerdo final
Se trata de un resumen de las características de cada cerveza, destacando aquello más representativo y que siempre se recordará cuando se consuma. Es la suma de sensaciones que percibes después del paso por boca de la cerveza. Se dice que una cerveza está balanceada cuando se produce una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.
Ojalá esto te haya parecido interesante y tengamos más adelante la oportunidad de decir salud mientras tomamos una buena cerveza en un lugar increible.
